Pisco Peruano: un reconocimiento pendiente

La permanente lucha de nuestro país por hacer prevalecer en el mercado internacional la denominación de origen del PISCO, es a la vez una historia de continuos desaciertos por parte de gobiernos y funcionarios que persisten en el error de disputar sólo el nombre de Pisco sin haberlo integrarlo al proceso de elaboración como un todo. Me explico. El Pisco es un licor que se obtiene del zumo de uva fermentado (mosto) -principalmente de la variedad Quebranta-, a través de un proceso de precipitación a temperatura controlada en alambiques o falcas. De allí que, cualquier licor o producto alcohólico obtenido por proceso similar, puede denominarse PISCO. Tal como sucede en diferentes zonas o valles del Perú y sobre lo cual no hay mayor discusión.

En dicho proceso, lo más importante es que el promedio del nivel alcohólico del producto obtenido es de 43 grados y APTO para el consumo humano. Asimismo, se puede señalar que desde la siembra de la uva hasta la obtención del PISCO, se sigue un proceso completamente ecológico. En el caso del verdadero Pisco -originario del Perú-, no hay mezclas con aguas ni destilación industrial a altas temperaturas que eliminan o alteran los aceites esenciales (olor y sabor) contenidos en la uva.

Sin embargo, lo que se produce en Chile es una mezcla de alcohol de uva con agua (bidestilada). Alcohol que es obtenido a partir de un proceso industrial de destilado de mostos (frescos o no), y que llega a superar los 95 grados. El producto, debido al proceso utilizado, carece de los aromas y sabores que son característicos del PISCO (y según el tipo de uva). Pues bien, como es evidente que no se puede consumir como licor un alcohol con dicha graduación, los industriales y/o destiladores se ven obligados a realizar las mezclas y rebajar el nivel alcohólico (38-45 grados), según los gustos y paladares de los clientes de la mezcla alcohólica. Mezcla que obstinadamente denominan Pisco, cuando es evidente que son dos procesos y productos altamente diferenciados. De allí que asume un alto grado de impertinencia y/o menosprecio que, funcionarios y/o autoridades peruanas (¿?), promuevan y/o se entusiasmen con la posibilidad de hacer una “alianza estratégica” con Chile para comercializar ambos productos como si fueran similares. Si serán...

Ahora veamos otro aspecto del tema, y no menos criticable viniendo de nuestros responsables de gobierno y/o funcionarios “defensores” del PISCO. Se trata de que NO se puede plantear una defensa si no se tiene claro o por lo menos una adecuada idea de que se está cuestionando o defendiendo. En particular ante los organismos internacionales de comercio, propiedad intelectual y/o estándares productivos. Una defensa -negligente- basada en una línea argumental parcial -y ajena a nuestro sentir nacional- que, muy por el contrario, y haciéndole el juego a nuestros siempre honestos vecinos, se insiste sobre la denominación de PISCO sin integrarlo al proceso de elaboración.

Resumiendo; si deseamos el reconocimiento de la denominación de origen (PISCO), es el Perú a quien le corresponde dejar establecido a niveles internacionales, cual es el proceso de fabricación del PISCO. Con ello, se evitará que Chile siga comercializando su mezcla alcohólica con dicho nombre -aún en su territorio-, lo que evidentemente afecta y deteriora internacionalmente la imagen y comercialización de un producto de calidad y originariamente PERUANO. Ello sentará un precedente tal que, si un país cualquiera (incluido Chile) desea dedicar parte de su producción de uvas para fabricar PISCO, podrían hacerlo siguiendo los procesos estandarizados y registrados en el Perú por INTINTEC. A partir de dicho reconocimiento, sería pertinente y aceptable que usen la denominación: PISCO del Ecuador, PISCO de Colombia, PISCO de Chile, etc. Asimismo, y en cuanto al nombre de origen, una vez registrado y difundido el proceso, lo que asumo (por cierto decoro) no ha hecho Chile, el reconocimiento internacional de nuestro HISTÓRICO producto cae por su propio peso...